ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
1. Définition
Le ou la titulaire du CAP « boucher » assure la réception, le stockage des produits, la transformation des morceaux de coupe de gros (gros bovins et différentes espèces) et la réalisation des préparations bouchères crues (bovins, ovins, porcins, volailles).
Il ou elle assure par ailleurs leur étiquetage et participent à la mise en vitrine et en rayon.
Il ou elle exerce son activité dans le respect :
- de la qualité et de la traçabilité des viandes ;
- des normes d'hygiène, conformément à la législation en vigueur, et de sécurité, conformément au document unique ;
- de l'inclusion et de l'accueil des autres personnels, notamment porteurs de handicap ;
- de la règlementation en matière de lutte contre le gaspillage et de la valorisation des déchets.
Il ou elle prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises (RSE) appliquée à son activité.
2. Contexte professionnel
2.1. Emplois concernés
Le ou la titulaire du CAP « boucher » peut accéder au poste de boucher préparateur qualifié en boucherie artisanale ou d'ouvrier professionnel qualifié en rayon boucherie.
2.2. Secteur d'activité économique
Le ou la titulaire du CAP « boucher » peut exercer dans les secteurs suivants :
- boucheries artisanales ;
- grande distribution alimentaire ;
- atelier de transformation ;
- atelier de découpe.
2.3. Environnement technique du métier
Il s'appuie sur :
- l'utilisation des techniques de coupe de gros (gros bovin), de transformation et de présentation des viandes des différentes espèces bouchères dans le respect des règles de la traçabilité ;
- l'utilisation appropriée des locaux, des matériels et des outils dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
Dans les cas de personnels en situation de handicap, les équipements, matériels et locaux sont adaptés.
Il ou elle peut être amené à travailler en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés.
3. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- pôle 1 : « Approvisionnement, organisation et transformation des viandes » ;
- pôle 2 : « Préparation à la commercialisation ».
Le ou la titulaire du CAP « boucher » applique et respecte en permanence les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel, dans toutes ses activités professionnelles.
Pôle 1. - Approvisionnement, organisation et transformation des viandes
Pôle 2. - Préparation à la commercialisation
