Décret du 30 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Saint-Nectaire". - Article 7

Le présent article s'applique à la production fermière.

En fabrication fermière, le lait est utilisé cru et entier, n'ayant subi aucune modification en matière grasse ou protéique.

L'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 30 et 33 °C. Il est réalisé exclusivement à partir de présure.

La durée de coagulation est comprise entre 25 et 50 min.

Le décaillage et le prépressage sont effectués de façon manuelle ou mécanique. Le délactosage est interdit. Le moulage est réalisé dans des moules garnis d'une toile de lin ou de coton, définis dans le règlement technique d'application.

Le salage est effectué à sec et en moule sur les deux faces du fromage.

Le pressage a une durée minimum de 10 heures, la température de la salle est comprise entre 18 et 22 °C inclus.

Après démoulage, les fromages sont placés en chambre froide, équipée d'une ventilation permettant un bon ressuyage de la surface, à une température de 6 à 10 °C pendant une durée minimale de 24 heures et maximale de 8 jours avant leur collecte et leur entrée en cave d'affinage.

Une durée minimale de 48 heures s'écoule entre la date d'emprésurage et la date d'entrée en cave d'affinage.