Arrêté du 15 janvier 2009 fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité des poissons et céphalopodes de la pêche en mer - Article Annexe IV

TEST DE CUISSON

Le test de cuisson est effectué pour confirmer une non-conformité (altération du produit), déterminer une odeur, préciser une impression ou en cas de communication sur la fraîcheur.
1. Prélever environ 10 g dans la partie la plus charnue du produit mais sans que le prélèvement n'entraîne une destruction du produit et que celui-ci reste commercialisable.
Le prélèvement doit être effectué à l'aide d'un scalpel ou couteau propre, soigneusement nettoyé et désinfecté entre chaque prélèvement.
2. Placer le morceau dans un bocal en verre (type le Parfait) refermé par un couvercle non étanche (pour éviter les risques d'explosion) et le disposer dans un micro-onde.
3. Placer un deuxième bocal dans le micro-onde, non fermé et contenant de l'eau froide. Cela a pour objectif d'éviter le dessèchement des produits pendant la cuisson.
Cette eau devra être changée à chaque test afin de ne pas influencer la cuisson par sa propre variation de température.
4. Faire cuire le produit pendant 2 minutes au maximum (800 W).
5. Secouer légèrement le bocal contenant le produit et sentir. La définition de l'odeur doit être faite sur la première impression lors de l'ouverture du bocal.
Dans le cas d'un produit altéré, ce test amplifie les odeurs.L'odeur à chaud d'un poisson altéré est caractérisée par :
- une odeur d'ammoniac pour les sélaciens ;
- une odeur acre, aigre, voire de rancissement (oxydation des corps gras).
Si le produit n'est pas altéré, il n'y a pas de détection d'odeur de rancissement ou d'ammoniac. On dit que l'odeur est neutre.