Arrêté du 31 mai 2011 portant création de la spécialité « cuisine » du baccalauréat professionnel et fixant ses conditions de délivrance - Article Annexe Ib

PÔLE N° 1 : Organisation et production culinaire

C1-1. ORGANISER la production

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace

C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production

C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels

C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production

C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine

C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires

C1-2.2 Apprêter les matières premières

C1-2.3 Tailler, découper

C1-2.4 Décorer

C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops

C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces

C1-2.7 Réaliser les liaisons

C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis

C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres et crèmes)

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base

C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons

C1-3 CUISINER

C1-3.1 Réaliser les potages

C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds

C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques

C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs

C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement

C1-3.6 Réaliser les desserts

C1-3.7 Optimiser la production

C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les préparations

C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

C1-4.2 Distribuer la production

PÔLE N° 2 : Communication et commercialisation

C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles

C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure

C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers

C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales

C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle

C2-2.2 Communiquer en situation de service

C2-2.3 Communiquer avec la clientèle

C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles

PÔLE N° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration

C3-1. ANIMER une équipe

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels

C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service

C3-1.3 S'inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie

C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel

C3-2. Optimiser les performances de l'équipe

C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe

C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique

C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives

C3-3. RENDRE COMPTE du suivi de son activité et de ses résultats

C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats

C3-3.2 Présenter oralement la synthèse

PÔLE N° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration. Gestion d'exploitation en restauration

C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue

C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges

C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons

C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement

C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés

C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement

C4-2.3 Stocker les produits

C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés

C4-2.5 Réaliser un inventaire

C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage

C4-3. MAITRÎSER les coûts

C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons

C4-3.2 Améliorer la productivité

C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité

C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé

C4-3.5 Exploiter des outils de gestion

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix

C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne

C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute

C4-4.4 Gérer les invendus

C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix"

C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé

PÔLE N° 5 : Démarche qualité en restauration

C5-1. APPLIQUER la démarche qualité

C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle

C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité

C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique

C5-2. MAINTENIR la qualité globale

C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions

C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions

C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité

C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité, ...)

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 :
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE

C1-1. ORGANISER la production

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

État des réservations
Effectif prévisionnel
Bon de commande
Feuille de marché, bon d'économat
Diagramme de fabrication
Menus, cartes, types de prestation ...
Effectif du personnel (nombre, qualification...)
Matériels
Fiches techniques
Fiches de poste ou de production
Technologies de l'information et de la communication

Pertinence des informations collectées, sélectionnées et hiérarchisées
Cohérence des contenus et conformité aux standards professionnels (grammage, progression des techniques...)
Production de documents clairs, synthétiques et adaptés Prise en compte des points à risque, et matérialisation sur les documents d'organisation

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'entreprise, leur diversité, les finalités et les objectifs des entreprises

La définition de l'entreprise
La classification économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques) des entreprises
L'identification des finalités des entreprises (production de biens et de services marchands ou non marchands)
L'association finalités et types d'entreprises
L'identification des objectifs en fonction de la finalité et du type d'entreprise
La caractérisation du secteur de la restauration (typologie des entreprises, place du secteur dans l'économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution ces dernières années)

L'organigramme de structure au sein de l'entreprise

L'analyse de la structure d'une entreprise du secteur de la restauration
Le repérage du rôle et de la place des principaux acteurs dans l'entreprise
La caractérisation de profils de poste

Les fonctions et les services de l'entreprise

La caractérisation des différentes fonctions de l'entreprise
L'identification des différents services et leurs attributions

L'incidence des modes de production sur l'organisation du travail
(Gestion appliquée)

L'identification des avantages et des inconvénients des différents modes d'organisation du travail pour le salarié et pour l'entreprise

Les documents relatifs à la production
(Technologie)

L'identification et la caractérisation des principaux documents relatifs à la production : la fiche technique de fabrication, le bon de commande, la feuille de marché, le bon d'économat, le diagramme de fabrication, les fiches de production

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace

Réglementation
Convention collective
Procédures, consignes
Types de production (directe ou différée)
Bons de fabrication ou de production
Diagramme de fabrication
Planning du personnel
Fiches de postes
Fiches techniques
Temps imparti
Personnel, matériel
Technologies de l'information et de la communication

Pertinence de la planification du travail
Respect du temps
Optimisation des moyens matériels et des ressources humaines (prise en compte des compétences, ...)
Répartition synchronisée et équilibrée des tâches
Respect de la réglementation
Prise en compte des points à risque et matérialisation sur les documents d'organisation

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Le personnel de cuisine

La structure du personnel en fonction des concepts de restauration
L'identification des principales fonctions occupées

Les zones de production

Le repérage et la caractérisation des différentes zones de production (implantation et fonctions)
La schématisation des principaux circuits
La définition de la marche en avant dans le temps / dans l'espace, la description des circuits

Les modes de distribution

La définition et la caractérisation des différents modes de distribution (directe, différée)
La définition des différents types de liaison (chaude, réfrigérée, surgelée).

Les documents relatifs à la gestion de la production (Technologie)

L'identification des principaux documents relatifs à la gestion de la production : les plannings du personnel, les fiches de poste, la grille horaire du personnel, les bons de fabrication ou de production
Le mode d'élaboration d'un organigramme de travail

La marche en avant dans le temps et dans l'espace en prévention des contaminations croisées (Sciences appliquées)

La justification de la réglementation concernant la marche en avant dans le temps / dans l'espace (à partir d'exemples de risques de biocontaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge)
L'indication des actions préventives et correctives en lien avec la réglementation

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production

Procédures, consignes
Fiches techniques
Commande
Équipements, matériels, matières premières

Conformité et opérationnalité du poste de travail par rapport à la production
Ergonomie du poste de travail
Optimisation des moyens matériels (matières premières, matériels)
Respect des procédures et des consignes
Cohérence de la mise en œuvre des tâches dans le temps et/ou dans l'espace

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La combinaison des facteurs de production appliquée au poste de travail

(Gestion appliquée)

La définition et la caractérisation des facteurs humains (travail) et techniques (capital)
L'identification des éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production :
- le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence)
- le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d'usure, notion d'inactivité)
- la notion de coût d'une activité de production (matières et fournitures, utilisation du personnel, utilisation du matériel)

Le poste de travail

L'équipement et le matériel : de préparation, de cuisson, de stockage
(Technologie)

L'organisation et l'ergonomie du poste de travail
La classification et les fonction(s) des principaux matériels
Le repérage des éléments de sécurité des matériels
L'implantation des principaux équipements et matériels dans les zones de production

L'éclairage des locaux

La comparaison des caractéristiques des différentes sources lumineuses artificielles (halogène, fluorescence, électroluminescence)
La traduction des indications portées sur l'étiquetage et l'emballage d'une source lumineuse

La justification du choix d'un éclairage adapté : adéquation entre le type d'éclairage (éclairage direct, indirect, mixte), l'activité professionnelle et la zone de travail (niveau d'éclairement, rendu des couleurs ...)

L'alimentation en eau froide

L'indication des caractéristiques d'une eau destinée à la consommation humaine (en lien avec le contenu du programme de Prévention Santé Environnement)
La caractérisation d'une eau dure (composition d'une eau dure, unité de mesure, conséquences de son utilisation dans différentes activités professionnelles)
L'indication du principe de fonctionnement d'un adoucisseur d'eau

La ventilation et la climatisation







(Sciences appliquées)

L'identification des facteurs de salubrité du local professionnel
La définition d'une atmosphère confinée, polluée
La justification du renouvellement d'air et la maîtrise des températures et de l'hygrométrie de certains locaux professionnels (facteurs de salubrité, de confort climatique, réglementation)
La description, à partir de schémas simples, du principe de la ventilation et de la climatisation
L'identification des conditions de fonctionnement optimal (entretien, réglage)

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels

Procédures, protocoles
Document unique
Produits d'entretien, matériels, équipements
Pictogrammes de sécurité
Bon d'intervention
Contrat de maintenance
Cahier d'entretien
Notice d'utilisation
Réglementation
Plan de maîtrise sanitaire

Identification précise des pictogrammes
Respect de la réglementation, des procédures, des protocoles (mode opératoire dans l'utilisation des produits et des matériels)
Optimisation de l'utilisation des produits d'entretien
Contrôle périodique de l'état de fonctionnement
Qualité de l'entretien effectué

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'entretien des locaux

L'identification de la procédure de nettoyage et la désinfection du poste de travail, des équipements et des matériels
L'énumération des bonnes pratiques d'hygiène et leurs justifications : les protocoles de décontamination (petits matériels, planches, matières premières, poste(s) de travail), les équipements de protection individuelle
L'énumération des points de contrôle
La justification de la protection des locaux contre les nuisibles

Les matériels (Technologie)

La schématisation du mode de fonctionnement des matériels

Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel

La caractérisation des principaux matériaux utilisés dans l'activité professionnelle pour les revêtements de surfaces (sols, murs, surfaces de travail), appareils, équipements, emballages, conditionnements : bois, métaux et alliages, verre, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, matières textiles, granit, papiers et cartons

L'hygiène du milieu et du matériel

La classification des types de salissures
L'indication du mode d'action d'un détergent, d'un désinfectant, d'un détergent-désinfectant, d'un abrasif, d'un solvant, d'un décapant et d'un détartrant
La justification des paramètres déterminant l'efficacité d'un entretien
La justification des informations relatives aux précautions d'emploi et d'utilisation de ces produits
La justification des différentes étapes d'un plan de nettoyage et/ou de désinfection au regard des supports, des salissures, des produits, des procédures, de la réglementation (dans le cadre de situations précises d'entretien des locaux et/ou des matériels

La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs,...)

L'indication des risques liés à la présence de nuisibles dans une cuisine professionnelle
La proposition des moyens de prévention à mettre en œuvre pour prévenir et lutter contre les nuisibles

La toxicologie alimentaire

(Sciences appliquées)

La définition de la toxicité d'une substance (dose journalière admissible, dose sans effet)
La définition de la toxicité à court terme et à long terme
La différenciation des types de toxicologie (toxicologie extrinsèque à partir de produits résiduels et toxicologie intrinsèque)
Repérage de substances toxiques (intrinsèque et extrinsèque) caractéristiques du secteur et lien avec leurs effets sur la santé du consommateur
Exemples de substances à toxicité extrinsèque : traitements phytosanitaires, insecticides, métaux lourds, produits de nettoyage et désinfection, matériaux au contact des aliments, certaines techniques de type fumage, pyrolyse, surchauffe des graisses...
Exemples d'aliments à toxicité intrinsèque : champignons, poissons ...
L'indication des limites d'utilisation des additifs alimentaires (réglementation générale, exemples)
La justification des mesures à mettre en œuvre pour limiter les risques liés à leur consommation en se limitant aux exemples cités
La justification des précautions à prendre dans l'utilisation de certaines matières premières (fleurs, feuilles, algues,...)

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production

Procédures, consignes
Types de production (directe ou différée)
Diagramme de fabrication
Planning du personnel
Statistiques, taux de fréquentation
Fiches de postes
Fiches techniques
Temps imparti
Personnel, matériel
Réglementation
Technologies de l'information et de la communication

Pertinence de l'organisation en fonction des fabrications, du nombre de couverts et du type de production choisi
Adéquation et optimisation entre le type de production choisi et les moyens mis en œuvre (gain de temps, de productivité ...)
Adéquation de l'organisation par rapport au contexte (saisonnalité des produits, calendrier, fêtes, thématiques, taux de fréquentation de la clientèle, ...)
Réalisme professionnel des propositions (prestations, menus ...)

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les incidences de la combinaison des facteurs de production
(Gestion appliquée)

La définition et le calcul de la productivité du travail et de la productivité du capital
L'identification des opportunités d'amélioration de la productivité des facteurs de production : l'investissement, la formation et la qualification
L'identification des incidences des gains de productivité : rendement, coût de production, qualité, main d'œuvre

L'optimisation de la production
(Technologie)

L'identification des outils et des démarches pour optimiser l'organisation de la production

La liaison chaude et les liaisons froides
(Sciences appliquées)

La justification des protocoles des liaisons chaude ou froides (réfrigérée, surgelée) au regard des différents paramètres influençant la croissance bactérienne en application de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires en direct ou en différé

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 :
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE

C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires

Matières premières
Matériels de préparation, équipements
Fiches techniques de fabrication
Fiches de rendement
Protocoles de désinfection
Procédures, consignes de sécurité
Équipements de protection individuels et collectifs
Guide des bonnes pratiques
Plan de maîtrise sanitaire
Document unique
Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique ...)

Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles en autonomie complète
Optimisation des moyens (rendement, temps)
Respect du principe de la marche en avant
Pertinence du choix des matériels et des équipements
Respect des consignes et des protocoles
Pertinence du traitement des points critiques
Cohérence avec l'organisation du travail planifiée

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les préparations préliminaires des matières premières (Technologie)

La définition des termes culinaires courants
L'énumération des gestes et des techniques
L'identification des matériels et des équipements nécessaires
L'énumération des bonnes pratiques d'hygiène dans la réalisation des préparations préliminaires (protocoles de décontamination ...) et leurs justifications
L'identification du protocole de traitement préliminaire des produits semi-élaborés

Les protocoles mis en œuvre lors des préparations préliminaires des matières premières

La justification des bonnes pratiques d'hygiène dans la réalisation des préparations préliminaires (protocoles de décontamination ...)

Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications subies
(Sciences appliquées)

La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : la solubilité, la suspension...
La caractérisation des causes et des conséquences des modifications subies par les constituants alimentaires au cours des préparations : le brunissement enzymatique...
La justification du geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle
L'indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-2.2 Apprêter les matières premières

Répertoire technique personnel
Fiche produits
Fiches de rendement
Équipements de protection individuels et collectifs
Matériels de préparation, équipements
Matières premières
Procédures, consignes de sécurité
Guide des bonnes pratiques
Plan de maîtrise sanitaire
Document unique
Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique, ...)

Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles en autonomie complète (régularité, précision, finesse, ...)
Respect du principe de la marche en avant
Optimisation des moyens (rendement, temps, produits, ...)
Conformité des fabrications dans le respect de la fiche technique, des appellations, du vocabulaire professionnel
Pertinence du choix des matériels et des équipements
Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications
Appréciation et rectification si besoin des fabrications
Pertinence du traitement des points critiques
Cohérence avec l'organisation planifiée du travail

C1-2.3 Tailler, découper

C1-2.4 Décorer

C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops

C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces

C1-2.7 Réaliser les liaisons

C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis

C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les bases de la cuisine :
Les techniques d'apprêts des matières premières

Les tailles et découpes
Les marinades, saumures et sirops
Les fonds, fumets, essences et glaces
Les liaisons
Les grandes sauces de base, les jus et coulis
Les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
Les pâtes de base
(Technologie)

Pour l'ensemble des bases de la cuisine :

- L'énumération et la définition des termes culinaires courants
- L'identification des ingrédients, leur mode d'élaboration, leurs utilisations et leurs principaux dérivés
- La caractérisation des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques

L'identification des appellations et dimensions des principales découpes et tailles de base

Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies

(Sciences appliquées)

La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : coagulation ...
La caractérisation des interactions entre les constituants alimentaires : émulsions, foisonnement, gélification, diffusion, osmose...
La justification du geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle
L'indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons

Répertoire technique personnel
Fiches techniques valorisées
Fiche produits
Matériels (four, cuisson sous vide, cuisson basse température, cuisson par induction, plancha, wok, micro-ondes, grill ....)

Matières premières
Produits semi-élaborés et/ou élaborés

Guide des bonnes pratiques
Plan de Maîtrise Sanitaire

Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique ...)

Conformité et maîtrise des gestes et des techniques de cuisson en autonomie complète
Respect du principe de la marche en avant
Optimisation des moyens (rendement, temps, produits ...)
Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications
Maîtrise du couple temps/température
Pertinence du choix des matériels et des équipements
Adaptation du procédé de cuisson au produit
Pertinence du traitement des points critiques
Respect de la réglementation (en production directe et différée)

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les cuissons



(Technologie)

La définition des termes culinaires courants

L'identification des gestes et des techniques de cuisson La caractérisation des procédés de cuisson
La justification des classifications
L'adéquation entre les matières premières / le mode de cuisson / les matériels
La définition de la cuisson à juste température (températures cibles, temps de référence)
Le repérage des températures critiques et leur justification

L'identification des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques (couleur, texture)
La schématisation du mode de fonctionnement des principaux matériels de cuisson
L'évolution des cuissons à travers l'histoire de la cuisine, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui

La production de la chaleur

La caractérisation de l'effet Joule, de la combustion, des ondes électro-magnétiques (micro-ondes, induction), des infra rouges
La description, à partir d'un schéma simple, du principe de fonctionnement d'un appareil utilisant la combustion (brûleur atmosphérique), l'effet Joule (four à chaleur sèche), les ondes électromagnétiques (micro-ondes et plaque à induction)

Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications subies lors des cuissons (Sciences appliquées)

L'indication des effets de l'action de la température sur les constituants alimentaires et les aliments mis en œuvre :
- l'eau (fusion, vaporisation, solidification et sublimation)
- les glucides (fusion, caramélisation, gélatinisation, gélification, dextrinisation, carbonisation)
- les protides (coagulation, dénaturation, gélification)
- les lipides (fusion, décomposition)
- les vitamines
La description de la réaction de Maillard
La justification du geste et des précautions des précautions à prendre dans la pratique professionnelle
L'indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 :
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-3.1 Réaliser les potages

Répertoire technique personnel
Fiches techniques valorisées
Fiche produits

Matériels Matières premières
Produits semi élaborés et/ou élaborés

Guide des bonnes pratiques
Plan de Maîtrise Sanitaire

Besoins spécifiques de la clientèle
(menu végétarien, diététique ...)

Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles de base en autonomie complète
Respect du principe de la marche en avant
Optimisation des moyens (rendement, temps, produits ...)
Conformité des fabrications dans le respect de la fiche technique, des appellations, du vocabulaire professionnel
Pertinence du choix des matériels et des équipements
Respect des protocoles d'utilisation des produits
Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications
Appréciation et rectification si besoin des fabrications
Pertinence du traitement des points critiques
Cohérence avec l'organisation planifiée du travail

C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds

C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds

C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs

C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement

C1-3.6 Réaliser les desserts

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les potages
Les entrées (froides et chaudes)
Les préparations culinaires à base de poissons, crustacés, mollusques et autres produits aquatiques
Les préparations culinaires à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
Les garnitures d'accompagnement
Les desserts

(Technologie)

La caractérisation des préparations culinaires en terme de combinaison des techniques :
- Potages
- Hors d'œuvre froids / chauds
- Préparations culinaires à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
- Préparations culinaires à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
- Garnitures à base de fruits, légumes, céréales et farines de céréales, algues
- Desserts

L'identification des modes d'assaisonnement et des quantités de base
L'identification des modes d'utilisation des vins et des alcools en cuisine et leurs fonctions
Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques



L'évolution des appellations à travers l'histoire de la cuisine, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui en fonction des concepts de restauration

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-3.7 Optimiser la production

Consignes et procédures
Fiches techniques valorisées

Diagramme de fabrication
Planning du personnel

Matières premières et produits finis
Matériels Personnels
Réglementation

Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique, ...)

Technologies de l'information et de la communication

Respect de l'organisation prévue, et pertinence des éventuels ajustements
Réactivité et adaptation face aux aléas (erreur technique, panne de matériels ...)
Qualité de la mise en œuvre des productions au moment opportun ( juste à temps )
Rendement optimal de la production (denrées, cuisson, énergie ...)
Respect des procédures mises en place pour réduire les pertes matières telles que :
- production en fonction de la commande des clients,
- gestion raisonnée des denrées alimentaires non utilisées
Réponse adaptée aux besoins de la clientèle (choix des produits, des techniques de préparation, de cuisson ...)

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les éléments de maîtrise des coûts de production
(Gestion appliquée)

L'analyse d'indicateurs de gestion relatifs à la consommation de matières premières, à la gestion du personnel, et aux frais généraux liés à l'activité (énergie, fluide ...),
La comparaison avec les coûts cibles, les ratios objectifs et le calcul des écarts
L'identification des principaux dysfonctionnements et des propositions de remédiation

L'optimisation de la production
(Technologie)

L'identification des rendements des matières premières en : préparations préliminaires, en cuisson
L'identification des outils et des démarches pour optimiser la production

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 :
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE

C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les préparations

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

Matières premières
Matériels (dont dressage), équipements
Fiches techniques avec photographies ou schémas
Fiches d'analyse organoleptique
Supports de dressage (individuel, multi portions...)

Pertinence du matériel choisi et respect des techniques de dressage
Respect du temps imparti
Respect des quantités (portions, grammages, calibrage ...) et valorisation esthétique du produit
Optimisation des qualités organoleptiques
Conformité des températures (matériels, produits)
Originalité, personnalisation du dressage (croquis, photographies ...)
Maîtrise des formes, des volumes, harmonie (couleurs, saveurs, textures, températures, produits ...)
Justification des choix (fabrication, dressage)

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les portions et les gram- mages

L'identification des portions et des grammages en fonction des concepts de restauration

Le dressage

(Technologie)

L'énumération des matériels de dressage
L'identification des gestes et des techniques de dressage et de décor
La caractérisation des règles de dressage des préparations dites classiques
L'évolution du dressage à travers l'histoire de la cuisine, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui en fonction des concepts de restauration

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-4.2 Distribuer la production

Procédures, consignes
Matières premières
Matériels, équipements
Fiches techniques
Bons de commande
Plan de salle
Types de distribution (buffet, linéaire, îlot, ..)
Personnel de salle, clientèle
Type de production (directe ou différée)
Réglementation

Maitrise des annonces et clarté dans la transmission des informations
Utilisation d'un langage professionnel conforme
Respect des temps impartis à l'envoi et des températures réglementaires
Adaptation de la distribution au concept de restauration
Respect de la réglementation
Conformité des attitudes professionnelles pendant la phase de distribution (rigueur, concentration, régularité ...)
Prise en compte des besoins du client, capacité d'adaptation
Maintien de la qualité de la distribution dans le temps

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les formes de distribution et de service

L'identification des formes de distribution et de service en fonction des concepts de restauration
Les attitudes et comportements professionnels face à la clientèle

La réglementation
(Technologie)

L'énumération des bonnes pratiques d'hygiène en phase de distribution et leurs justifications : le mode opératoire de prélèvement des plats témoins, ...

Les plats témoins

La description du mode opératoire de prélèvement de plats témoins et son rôle

Les toxi-infections alimentaires






(Sciences appliquées):

La définition des toxi-infections alimentaires
La mise en relation des principales TIA avec les micro-organismes responsables (Staphylocoque aureus, Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listéria, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Escherichia coli)
La caractérisation des TIAC
La définition de la notion de porteur asymptomatique (porteur sain)
L'indication des aliments vecteurs fréquemment impliqués dans les TIA
L'indication des principaux symptômes des TIA
L'indication des obligations d'une entreprise en cas d'intoxication alimentaire
La justification des précautions à prendre dans la pratique professionnelle

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 :
COMMUNICATION ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION

C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure

Membres du personnel
Tenue professionnelle
Plannings
Livret d'accueil
Fiches techniques
Fiches de postes
Procédures internes à l'entreprise
Affichages obligatoires (HACCP, document unique) et notes de service
Technologies de l'information et de la communication

Clarté et concision de l'information transmise
Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé
Adaptation de la communication au(x) destinataire(s) de l'information
Qualité de l'information reçue par le(s) destinataire(s)
Respect des procédures administratives et commerciales (fiches de stocks, fiches produits...)
Maîtrise des technologies de l'information et de la communication utilisées
Maîtrise de soi face aux différentes situations professionnelles

C2-1 .2 Communiquer avec les fournisseurs, les tiers

Situations de communication
Liste des fournisseurs et/ou des représentants
Catalogues
Mercuriales
Contrats (location, entretien...)
Listing des produits par fournisseur
Fiches de stock
Documents commerciaux (bons de commande, de livraison, courriers, factures, cahiers des charges ...)

Technologies de l'information et de la communication

Maîtrise des outils de communication, des technologies de l'information et de la communication utilisés

Rigueur et précision de la communication dans différents contextes professionnels
Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé

Qualité de la communication orale et écrite
Qualité des informations transmises à la suite d'interventions d'un tiers (entretien, dépannage, services contrôle ...)

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'insertion dans l'entreprise

L'identification des principales phases de l'entretien d'embauche, des attitudes et du langage à privilégier, à éviter
L'analyse de la législation relative aux entretiens d'embauche
L'identification des formalités obligatoires à l'embauche pour le salarié et l'employeur

La caractérisation des principaux contrats de travail en vigueur
L'analyse d'un contrat de travail et le repérage des droits et des obligations des parties
L'identification du contrat adapté à diverses situations au regard de la législation

L'identification des éléments constitutifs de la rémunération
La vérification de la conformité de la rémunération à la législation et à la situation du salarié

La représentation des salariés

L'identification des instances représentatives du personnel, de leurs attributions et des modes de désignation : les délégués du personnel, le comité d'entreprise, la représentation syndicale

La rupture du contrat de travail

L'identification des différents cas de rupture : la démission, la rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le licenciement économique
La qualification des différents cas de rupture, les procédures, les incidence

La communication au sein de l'entreprise

L'analyse de situations de communication au sein de l'entreprise
L'identification d'attitudes et de techniques facteurs d'une communication efficace avec autrui
L'identification des enjeux de la communication interne L'identification des canaux de communication : oraux, écrits, audiovisuels et numériques
Le repérage d'exemples de délimitation de la liberté d'expression, tant pour le salarié que pour l'employeur

Les relations avec les autres partenaires extérieurs
(Gestion appliquée)

L'analyse de situations de communication avec les autres partenaires extérieurs : fournisseurs, organismes financiers, assurances, administration fiscale
L'identification des enjeux de la communication avec les autres partenaires
L'identification des canaux de communication

Les partenaires et tiers
(Technologie)

L'identification des partenaires et tiers : fournisseurs, prestataires de service (maintenance du matériel) ...

Sciences appliquées :
Les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la sécurité alimentaire

L'identification des organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indication, pour chaque organisme, de ses principales fonctions :
- la DDPP Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations
- l'ARS (Agence Régionale de la Santé)
- l'INVS (Institut National de Veille Sanitaire)
- les laboratoires de contrôle indépendants
Le repérage des documents à présenter aux différents services de contrôle : les documents de traçabilité, les documents de la veille sanitaire et d'auto-contrôle, les documents de protocoles de nettoyage journaliers et/ou hebdomadaires

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 :
COMMUNICATION ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION

C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle : argumenter et orienter la vente, promouvoir des produits, des plats

Fiches produits
Supports de vente (menus, cartes, ...)
Politique commerciale de l'entreprise
Fiches techniques valorisées avec photographies, croquis, schémas
Signes et sigles officiels de la qualité
Technologies de l'information et de la communication

Qualité du vocabulaire professionnel utilisé (clarté, concision)



Pertinence des informations données : origine, saisonnalité, signes officiels de qualité, caractéristiques organoleptiques des productions, aspect nutritionnel, risques allergogènes ....

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'analyse des ventes : les indicateurs de gestion
(Gestion appliquée)

L'identification et l'analyse de la profitabilité des plats : la contribution à la marge brute

Les techniques de valorisation des matières premières et des fabrications
(Technologie)

Le repérage et la caractérisation des éléments distinctifs des matières premières et/ou des fabrications : signes et sigles officiels de qualité, descripteurs des qualités organoleptiques, saisonnalité, aspect nutritionnel, composition, ...

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C2-2.2 Communiquer en situation de service : répondre aux annonces, suivre les commandes

Membres du personnel
Commande (manuscrite, informatique ...)

Réponse adaptée aux annonces
Qualité des informations transmises
Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé
Suivi et anticipation des commandes

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les relations entre les services
(Technologie)

Le mode d'élaboration d'une commande et d'une annonce, le mode de suivi d'une commande
L'identification des nouvelles technologies de communication entre les services

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C2-2.3 Communiquer avec la clientèle :
recueillir les besoins et attentes de la clientèle, proposer des conseils à la clientèle, argumenter en termes commerciaux

Prévisionnel de fréquentation, statistiques
Résultats d'enquêtes de satisfaction
Supports de vente (cartes, menus ...)
Fiches techniques (avec descriptif)

Adaptation du langage (verbal, non verbal) à la clientèle
Questionnement adapté, écoute active
Identification et prise en compte des besoins et des attentes de la clientèle
Pertinence de l'argumentaire commercial
Conseils à la clientèle

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La communication commerciale :

- la prise de contact

L'identification des codes sociaux, la classification des registres de langage, la prise en compte de l'interculturalité, la distinction langage verbal et non verbal
L'identification des paralangages : articulation, débit, postures, gestuelle
L'identification des objectifs de la prise de contact : l'information, l'orientation, le conseil, la façon de convaincre

- l'entretien de vente en face à face
(Gestion appliquée)

L'identification et la caractérisation des phases de l'entretien : écoute active, questionnement (recherche du besoin, freins, comportements d'achat), reformulation, argumentation (caractéristiques du produit, avantages concurrentiels, preuve de la véracité des arguments), objections (sincères ou prétextes)

L'argumentaire commercial (Technologie)

L'argumentaire technique (fiche technique valorisée)
Du vocabulaire culinaire à l'argumentation commerciale
Les méthodes et démarches dans l'élaboration d'un argumentaire commercial
Le mode d'élaboration de menus et/ou de prestations équilibrés

L'équilibre alimentaire (Sciences appliquées)

La caractérisation de l'équilibre alimentaire
L'identification des apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs La justification des équivalences alimentaires
L'identification des conséquences d'une alimentation déséquilibrée
Le lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l'alimentation (Programme National Nutrition Santé PNNS) et l'équilibre alimentaire
L'énoncé des principales conséquences sur la santé :
- d'un excès de consommation de lipides, de glucides sucrés, de sel
- d'une carence en fibres, en calcium, en fer, en vitamines

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles

Cas de situations non conformes, sujets à réclamation

Identification des causes des réclamations
Réactivité et mise en œuvre de mesures correctives
Traitement des réclamations et des objections avec professionnalisme
Transmission des réclamations de la clientèle à la hiérarchie

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'entretien de vente en face à face
(Gestion appliquée)

Les conséquences d'une mauvaise communication dans l'entretien de vente
Le traitement des objections et des réclamations : nature et postures à adopter

La mesure de la satisfaction de la clientèle
(Technologie)

L'identification des outils de mesure de la satisfaction en fonction des concepts de restauration