Arrêté du 31 mai 2011 portant création de la spécialité « cuisine » du baccalauréat professionnel et fixant ses conditions de délivrance - Article Annexe IIa

PÔLE

COMPÉTENCES

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

U1

U2

U3

PÔLE N° 1 :
Organisation et production culinaire

C1-1 Organiser la production

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

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C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace

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C1-1.3 Mettre en place le (s) poste (s) de travail pour la production

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C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels

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C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production

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C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine

C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires

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C1-2.2 Apprêter les matières premières

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C1-2.3 Tailler, découper

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C1-2.4 Décorer

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C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops

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C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces

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C1-2.7 Réaliser les liaisons

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C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis

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C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres et crèmes)

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C1-2.10 Réaliser les pâtes de base

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C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons

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C1-3 Cuisiner

C1-3.1 Réaliser les potages

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C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds

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C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques

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C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs

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C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement

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C1-3.6 Réaliser les desserts

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C1-3.7 Optimiser la production

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C1-4 Dresser et distribuer les préparations

C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

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C1-4.2 Distribuer la production

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PÔLE N° 2 :
Communication et commercialisation en restauration

C2-1 Entretenir des relations professionnelles

C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure

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C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers

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C2-2 Communiquer à des fins commerciales

C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle

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C2-2.2 Communiquer en situation de service

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C2-2.3 Communiquer avec la clientèle

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C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles

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PÔLE N° 3 :
Animation et gestion d'équipe en restauration

C3-1 Animer une équipe

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels

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C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service

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C3-1.3 S'inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie

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C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel

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C3-2 Optimiser les formances de l'équipe

C3-2.1 Évaluer son travail et/ ou celui de son équipe

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C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique

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C3-2.3 Proposer et/ ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ ou correctives

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C3-3 Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats

C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats

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C3-3.2 Présenter oralement la synthèse

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PÔLE N° 4 :
Gestion des approvisionnements en restauration.
Gestion d'exploitation en restauration

C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue

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C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges

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C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons

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C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement

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C4-2 Contrôler les mouvements de stocks

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés

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C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement

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C4-2.3 Stocker les produits

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C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés

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C4-2.5 Réaliser un inventaire

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C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage

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C4-3 Maîtriser les coûts

C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons

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C4-3.2 Améliorer la productivité

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C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité

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C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé

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C4-3.5 Exploiter des outils de gestion

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C4-4 Analyser les ventes

C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix

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C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne

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C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute

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C4-4.4 Gérer les invendus

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C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre " prix "

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C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé

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PÔLE N° 5 :
Démarche qualité en restauration

C5-1 Appliquer la démarche qualité

C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle

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C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité

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C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

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C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique

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C5-2 Maintenir la qualité globale

C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions

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C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

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C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions

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C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité

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C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement

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